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Joel Papaserra

Non sono mai a dieta, amo il cibo e amo chi cucina amando. Oggi che sono bollito in pentola da Joel Papaserra, mi sento gia cotto.

Preciso e ordinato, per dosare ma mai composto e parsimonioso nel creare. Non ti vedo in una stanza a fare, cucinare, impiattare, come un soldatino. O mi sbaglio? Quando ero tra i finalisti di MasterChef Spagna mi volevano serioso, senza chiacchierare, perché la calma in TV fa “buona cucina”… Io cucino con musica (elettronica), e quando incontro la combinazione giusta, emozioni vere e sensoriali, devo urlare di piacere. La perfezione finale di un piatto esige un caos iniziale in cucina. E’ prosperando nel rumore che nascono le miei idee migliori. Primati personali.

Quindi giochi e non metti mai in ordine la tua stanza? Sono un bambino fondamentalmente, che sperimenta e ricerca sempre. E’ come avessi 6 anni, quando volevo indossare una abito sartoriale elegante e al polso tenere un grosso orologio d’ argento. E’ come se avessi sempre 26 anni, quando ho deciso che quel vestito doveva essere bianco, da chef, e quel grosso orologio un coltello ben affilato. La mia ambizione, il mio punto fermo, è la passione di cucinare. Metto in centro al tavolo un cesto di pane, e trasformo il mondo delle persone che vi sono sedute intorno. E si, a volte lascio in disordine, mi piace rivedere il processo che porta al finale.

Hai paura di dimenticare. L’ inizio te lo ricordi sempre? Si, dove sono nato, in Tasmania, cacciavo conigli con il mio arco, correvo tra gli alberi di albicocco. Oggi vivo a Barcellona, tra l’ architettura di Gaudì e il Mercato di Santa Caterina accanto alla mia casa, ma tengo dentro i posti che ho vissuto, assaporato e mangiato, senza mai pulirmi la bocca, portando con me le briciole.

Tapas. Toglimi dalla testa l’ idea che la cucina spagnola sia solo questo. Non voglio sembrare un tipico turista. Qualche ingrediente in più? Tre possono bastare per iniziare. Aceto di Sherry per le crostate, Pimentón (paprika affumicata) per la profondità salata che porta al mio personale brasato alla salsa “romesco”, inconfondibile. E il rosmarino, mia nonna preparava un olio con questa erba, scorza di limone e mandorle.

Quindi se organizzo una delle mie cene “quasi” tipiche spagnole niente paella? Mare e terra insieme, sono la somma perfetta. Io faccio un piatto particolare che inizia con un hummus di carciofi arrosto, sopra del polipo con chimichurri”, nocciole, uva passa, menta gremolata e infine il tocco dolce del melograno. Tipico?

Io ho gia la vista annebbiata dalla fame, tengo libri culinari sopra il frigo ma non mi sazia leggerli, forse se avessi il tuo? Raccontami di “Papalosophy”. La personale visione della vita è la propria filosofia. Papalosophy è la mia vita dentro e fuori dalla cucina. Un libro di cucina spagnola, il primo di una serie. L’ autenticità con creatività, il mio stile. Creazioni che si uniscono, ciò che mi appassiona, le mie esperienze, i miei sogni, le persone importanti e il mio ambiente. Aprilo a caso e prendi spunto.

Facciamo prima, mi inviti alla tua cena perfetta? Un film perfetto. Un temporale è appena finito, la luce del sole che rinasce illumina il tavolo. Si inizia con un cocktail: liquore di carciofo dolce con arancia sanguigna. I posti sono quasi tutti occupati, siediti, vedi quello è un mio amico del college che non vedo da tempo, vicino un ex-detenuto, poi una coppia di miliardari, c’è un artista emergente e quello vicino è quotatissimo. La prima entrata è composta da un tagliere di salati, olive, sottaceti, acciughe, formaggi piccanti e “pan con tomate”. Un mix perfetto da vedere. Successivamente una serie di diverse versioni di gazpacho: bianco, verde o rosso, ornati di erbe, semi tostati e sashimi kingfish. Dopodiché, una crema di carote, pomodori confit, carpaccio di finocchio, pistacchi tostati e aceto di Modena. Qualcosa dal mare, un fritto misto con peperoni, melanzane e zucchine farcite, serviti insieme a fagioli bianchi brasati in aceto di Sherry con fichi, pinoli e prezzemolo. Il dessert viene servito: uno specchio nero di cioccolato fondente con una crostata al Frangelico con pere in camicia allo zafferano, crema di acqua di rose e un crunch al pistacchio e cardamomo. Infine, una fila di bicchierini riempiti con Hierbas (liquore tradizionale spagnolo), Jägermeister e Chartreuse. Tutti i pretesti per una conversazione educata sono evaporati. Bestie infuriate, gli animi che nascondiamo in noi escono prepotentemente. I discorsi futili e moderni sono aboliti. Niente social e iPhone, si riscopre la parola, gli abbracci, le maniere diventano naturali. Dove hai bevuto del vino puoi versare dell’ acqua, l’ assaggio viene imboccato. Io guarderò immerso in un piacere sfrenato.

“The Edge… there is no honest way to explain it because the only people who really know where it is are the ones who have gone over.” (Hunter S.Thompson)

Non vedo l’ ora di averti a cena.

http://www.papaserra.com

Interview, M.P.

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